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Mignon de porco ao molho de jabuticaba com pistache, e legumes grelhados

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Episódio: Jabuticaba
Rendimento 2 porções
Tempo de preparo 50 minutos
Tempo de cozimento 40 minutos
Tempo total 1 hora e 30 min

Ingredientes:

Para o molho:

  • 400 gr de jabuticaba
  • 50gr de cebola
  • 1 dente de alho
  • 50gr alho poro
  • 10gr salsão
  • 10ml azeite composto
  • 50ml vinho branco seco
  • Q.b Sal marinho
  • Q.b pimenta do reino
  • Q.b raspa de limão

Para o mignon suíno:

  • 180gr de medalhão de mignon suíno temperado
  • 10ml de azeite composto
  • 15gr de pistache sem casca

Para os legumes:

  • 6 talos de aspargos
  • 1 tomate caqui
  • azeite composto
  • Q.b Pesto ou ervas frescas
  • Q.b Sal marinho
  • Q.b pimenta do reino

Para o pesto:

  • 30gr de manjericão ou rúcula
  • 65gr de parmesão ralado
  • 30gr de amêndoas
  • 220ml de azeite extra virgem
  • Q.b Flor de sal
  • Q.b Pimenta do reino

Modo de preparo:

Para o molho:

Cortar o alho poró e a cebola finamente em meia lua, cortar o alho e o salsão em brunoise, refogar no azeite composto, adicionar o vinho e deixar secar. Adicionar as jabuticabas espremidas com a casca e deixar refogar também. Quando o molho estiver bem roxo e mais grosso, coar em um escorredor de macarrão apertando bem para que não se perca nada do molho. Acertar tempero e colocar raspas de limão siciliano.

Para o mignon suíno:

Selar no azeite composto o medalhão de mignon suíno, depois levar ao forno a 180C para que termine o cozimento, 2 minutos antes de estar pronto rege com o azeite e por cima do mignon coloque o pistache cortado grosseiramente, assim o pistache também estará crocante, se necessário, adicione flor de sal.

Para os legumes:

Cortar o tomate caqui em duas fatias grossas de aproximadamente 2 dedos, grelhar, adicionar sal, pimenta do reino e quando grelhado o pesto ou as ervas.
Cortar a ponta dura do aspargos e grelhar junto com o tomate.

Para o pesto:

Bater todos os ingredientes no liquidificador, acertar sal e pimenta, reservar na geladeira.

Para a montagem:

Cocar o tomate no centro do prato, em cima do tomate colocar o medalhão de mignon, o molho por cima da metade do medalhão e do prato e os aspargos ao lado.

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